Jean Racine, lors de son séjour à Uzès en 1661-1662, écrivait à Jean de La Fontaine : "les campagnes qui [environnent la ville] sont toutes couvertes d'oliviers qui portent les plus belles olives du monde...". Les plus anciennes capitelles répertoriées dans le Gard

Deux lieux de culture apparaissent bien distinctement dans la cartographie agraire de l'Uzège : la plaine et les collines. [ en savoir plus ]

datent de cette époque. L'étude des vieux compoix atteste que les "cabanes" de pierre sèche (telle est le nom donné en Uzège aux capitelles)

étaient bien souvent associées à la culture de l'olivier.
On aimerait faire remonter l'origine des capitelles à des temps néolithiques comme bien souvent la rumeur le laisse entendre. Il est vrai qu'elles n'offrent aucun moyen de les dater : aucun vestige témoignant d'une occupation domestique, aucun matériau fabriqué de la main de l'homme n'entrant dans leurs constructions (pas de liant ou ciment). Seulement des pierres datant des ères secondaires ou tertiaires. Seuls l'étude précise des archives et quelques éléments de datation gravés sur leur linteau ou dalle faîtière autorisent

à émettre des hypothèses sérieuses sur l'émergence de ces drôles de maisons des garrigues.

Dans les collines, brassiers et laboureurs défrichent les terres ingrates pour planter quelques oliviers, un peu de vigne, figuiers ou amandiers. [ en savoir plus ]

Dans l'Uzège, la période d'expansion des capitelles se situe aux XVIII^ème et XIX^ème siècles. Cette période coïncide avec un accroissement démographique et l'exploitation de l'olivier sur les terres de garrigue.